Hace algunos años recuerdo que una persona vino a mi oficina
a conversar sobre su carrera en la empresa para la que trabajaba. Era una
persona muy joven, que había salido de la universidad hacía pocos años y que se
había desempeñado en un área relacionada al back office del negocio. Recuerdo
que me dijo que soñaba con pasar al área comercial, pero que tenía claro que
eso nunca pasaría porque toda su experiencia había sido en áreas de back
office. Qué equivocada estaba! Fue una muy buena conversación, en la que ella
entendió que la actitud valía mucho más que la experiencia, y que si uno soñaba
con algo debía ir tras ese sueño, esforzándose, porque sólo la constancia la
llevaría al éxito. Dos años más tarde, ella estaba en el área comercial y era
una ejecutiva exitosa! Y es que definitivamente y contrario a lo que
muchos piensan, la actitud hace la
diferencia! La experiencia no es tan fundamental como la actitud acompañada de la
rapidez de aprendizaje…lástima que todavía hay quienes no lo han descubierto!
Así tal cual es Burbujas de Altura, un espumante de Cafayate
resultado de la perseverancia de la enóloga Pilar Höy; el primer espumante
producido íntegramente en Cafayate, bajo el método champenoise. Comencemos por
lo básico: Muchas veces solemos llamar “champagne” a cualquier espumante que
llegue a nuestras manos; nada más incorrecto que esto. Es nombre de correcto es
espumante; y sí y sólo si el espumante es de la zona de Champagne, de Francia,
debe ser llamado Champagne.
Existen dos metodologías para hacer un buen espumante. La primera
es la metodología CHAMPENOISE o TRADICIONAL; y la segunda es la metodología
CHARMAT. La primera metodología consiste en que la segunda fermentación se
produce estando en botella, logrando que el CO2 (dióxido de carbono) quede en
la misma (de ahí la efervescencia del espumante). Esto es que una vez que se
recolecta la uva, se retiran los hollejos y se prensa, el mosto obtenido se
fermenta en barricas de madera. A esta mezcla, posteriormente, se le añade
azúcar y levaduras, se le embotella y se le lleva a una nueva fermentación, la
cual se produce por la adición de dicho azúcar y levaduras. Cabe señalar que
esta metodología se puede producir tanto con uvas blancas como tintas. De hecho,
para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de diversas variedades,
logrando el famoso “cuvée”!!!
La segunda metodología, CHARMAT, es menos tradicional. En
esta, la segunda fermentación se produce en tanques de acero inoxidable, y sólo
después de la segunda fermentación se embotella. Al ser un proceso más simple,
se logra la producción de champagne de manera masiva.
Cuál es mejor? Pues depende. No hay una respuesta única,
todo depende del paladar! Yo me quedo con los espumantes hechos con la
metodología champenoise. Un muy buen ejemplo es este espumante de Cafayate,
Burbujas de Altura.
Burbujas de Altura es resultado del gran esfuerzo de la
familia Höy. El padre de Pilar trabajó 20 años para la Bodega Esteco. Yo lo
conocía ahí, en un tour a dicha bodega. Un hombre con mucho conocimiento. Y
llegué a este espumante gracias a la cata de vinos que hicimos ahí (que por cierto
fue una muy buena cata!). Pudimos conversar con su esposa, la señora y dueña de
la familia Höy. Ella nos contó de esta aventura en la que se inició su hija,
quien estudió en la universidad Juan Agustín Maza de Mendoza, y quien tiene
este sueño desde el año 2015. YA logró producir unas 4,000 botellas en su
primera producción y no espera que masificar este espumante, sino más bien personalizarlo
para que el consumidor pueda tener su propia botella. Unida a ella, trabaja su
hermano, quien es ingeniero agrónomo. Es la unión de esfuerzos y actitud lo que
ha hecho posible este sueño y lo que ha permitido producir el primer espumante
en Cafayate.
Ahora bien, y antes de terminar, como sé que se acercan
fiestas de fin de año y muchos gustan de beber espumantes, un tip más para
elegir un buen espumante: Es importante mirar el grado de azúcar.
Los
espumantes más dulces son para acompañar un postre; los más secos son para
acompañar las comidas. Una vez más, el truco está en que ninguno opaque al
otro. Los espumantes dulces se consumen a 5° C; lo más secos (extra brut) se beben
a 8°C
En este caso yo lo disfruté de una deliciosa y muy fácil de
preparar crema volteada. Aquí les dejo la receta:
Caramelo:
Colocar 2/3 tz de azúcar y ¼ tz de agua y el jugo de 1 limón
en la olla, a fuego medio, hasta que se haga el caramelo. Pasarlo al envase en
el que prepararás la crema volteada.
Crema Volteada:
Calentar 3 tazas de lecho fresca (no dejar que hierva). En
un tazón aparte, batir a mano 4 huevos, 4 yemas, 2/3 taza de azúcar blanca, 1/8
cdta sal y 1 cda de vainilla. Una vez mezclados, agregar de a pocos la leche
tibia, batiendo a mano. Finalmente, colar (así se evita cualquier grumo).
Llevar al envase con el caramelo.
Hornear 40 a 50 minutos a 160°C
A disfrutar! Nada mejor que un espumante como Burbujas de
Altura con este delicioso postre!!!
