Estamos viviendo una pandemia que nos llena de incertidumbre
a todos y trae consigo muchos sentimientos de preocupación. Estamos en el 2020
(simpático número por cierto), el año del coronavirus. Para mí (y es una
opinión muy personal), este tiempo del coronavirus va a traer consigo una reinvención
tanto de nuestras rutinas, como de la forma de operar y ver el mundo. Fábricas
paradas, restaurantes cerrados, aviones estacionados y hoteles abandonados,
entre otros, es lo que nos traído esta pandemia. El coronavirus vino con fuerza
no sólo a atacar a las personas sino a la economía…y pretender que todo va a seguir
siendo como antes, es una ilusión. Más aún, pretender volver a hacer las cosas
como solían ser nuestras rutinas es un error. Antes desinfectar una manija en
una zona pública era “raro”; ahora no hacerlo será “raro”. Después de la 1° y
la 2° Guerra Mundial el mundo cambió, nuevas rutinas, formas, e instrumentos fueron
adoptadas por nuestros abuelos (o quizás padres o bisabuelos); ahora nos toca a
nosotros reinventarnos. Y eso es lo que da lugar a esta nota.
Existe una bodega de vinos al norte de Chile, en Casablanca,
Valparaíso, que se llama Bodega RE; y cuyo concepto de vinos busca REcrear,
REivnentar y REvelar – tal como ellos mismos lo dicen – vinos ancestrales (vinos
de la época de los relatos bíblicos). Han sido capaces de hacer vinos de
excelente calidad combinando conocimiento y técnicas actuales con procedimientos
antiguos, elaborando el vino en tinajas de arcilla (bien sean rescatadas de las
antiguas familias nobles del valle o bien sean recreadas por ellos mismos).
Hace casi 3 años que visité la bodega. Al iniciar la visita
guiada descendimos un nivel y encontramos un ambiente impresionante. En este “primer
sótano” inicia la elaboración de sus vinos; para ello, a diferencia de la
mayoría de bodegas en las que se emplea una estrujadora (máquina para romper
las uvas sin molerlas y sin destruir las semillas a fin de extraer el jugo de
la fruta), en la bodega RE se usa una técnica más bien ancestral. Las uvas son
arrojadas permitiendo que el propio peso (el peso natural de los racimos) rompa
la uva y el jugo sea extraído. Es en este ambiente de clima natural, de
aproximadamente unos 15° o 16° (pese a los 30° de calor que hacía en el
exterior) es donde la uva reposa para fermentar. Nuevamente, aquí no existen equipos
de enfriamiento, tampoco requieren mojar los toneles para darles frío. Aquí
lograron de manera natural la temperatura ideal de fermentación; para ello los
muros emulan los antiguos muros de barro y paja que se hacían en el campo; y el
piso es completamente rústico y de barro. Es en este mismo ambiente donde encontramos
las primeras tinajas de arcilla al estilo de antiguas ánforas recaudadas de los
viñedos de las familias del valle cauquén. En estas tinajas reposan sus vinos para
lograr la fermentación. Aquí puedes envolverte en los aromas que emanan de este
proceso, así como concentrar la mirada en los famosos “sombreros” que se forman
cuando el vino reposa. Esto no es un tema menor. Poder ver esas tinajas con
sombreros tan bien formados es impresionante. Usualmente uno no los logra ver
puesto que el mosto fermenta (en cualquier otra bodega “típica”) en tanques de
acero muy altos y grandes (por lo que difícilmente se pueden ver). Aquí en
cambio puedes constatar que el sombrero es perfecto, cubre todo el mosto - como
debe ser – con la finalidad de 1) protegerlo de posibles oxidaciones, 2)
protegerlo del desarrollo de bacterias que entorpecerían el proceso de fermentación;
y 3) otorgarle los extractos de los hollejos con aromas y color.
El proceso continúa un nivel más abajo en donde encontramos
la zona de tinajas aún más grandes, pero que no fueron rescatadas de antiguas
familias (como las otras); sino que fueron REcreadas por la bodega a fin de reposar
aquí los vinos que elaboran en grandes cantidades. En esta zona encontramos
también las barricas para reposar el vino y las ánforas de concreto de hasta
12000 litros. En este nivel encontramos ingeniosas y REinventadas formas de fermentar
el vino, tal como lo logran con el vino ENREDO, que es una cofermentación de
las variedades Gewurztraminer (70%) y Riesling (30%) que fueron previamente maceradas
en contacto con las pieles de sus uvas durante 3 meses, algo atípico (los vinos
blancos como estos usualmente maceran sólo por algunas horas o capaz - cuando
mucho - por algunos días). Cuando pensamos en vinos elaborados con estas cepas
pensamos en un vino blanco; sin embargo, bodegas RE propone pensar en estas
cepas de una manera diferente, presentándola en un vino naranja logrado a partir
de esta maceración prolongada en contacto con las pieles de dichas uvas. Nuevamente,
nos propone un concepto diferente y REinventado.
La REinvención continúa en la etapa de ensamblajes. Los
vinos que elaboran buscan combinaciones poco usuales de cepas, tales como la pinot
noir ensamblada con el moscatel rosado. Ambos vinos fermentados en blanco,
después de algunas horas de maceración, en toneles de varios años de
experiencia, donde también reposa el vino por algunos meses, para lograr finalmente
un vino de color sandía (no un color tinto claro, sino sandía) con perfumes muy
complejos.
La REinvención sigue reforzándose en todas las etapas
llegando incluso al nombre y etiquetado. Es así que nacen nombres como RE PINOTEL
(el blend de pinot noir con moscatel rosado), RE CHARDONNOIR (el blend de
chardonnay con pinot noir), entre otros muchos.
Sin duda vinos imaginados desde otro concepto que unen el
pasado y el presente, rescatan lo antiguo, pero se reinventan. Ahora nos toca a
nosotros. No se trata de descartar nuestros conocimientos, sino de
reinventarlos, de traer con nosotros aquella esencia del pasado – léase pre coronavirus
– a este nuevo presente. Una nueva era para pensar cómo debemos hacer las cosas
diferentes sin perder la esencia de lo que ya hemos construido.
