Ruta del vino en Cafayate

Cuantas veces me pasa que cuando me piden que reclute a alguien, hacen mucho énfasis en los años de experiencia...Dios, siempre tengo que respirar cuando esto me pasa..."Necesito un candidato que tenga al menos 5 años de experiencia"...y yo pienso: ¿qué es  mejor: un candidato con cinco años de experiencia que haya trabajado antes en hacer análisis de bases de datos o un candidato con dos años de experiencia, pero que ha diseñado y ejecutado programas con impacto organizacional?...de lejos me quedo con el segundo...y es que no son los años los que nos dan la capacidad, sino como hemos capitalizado las oportunidades de aprendizaje que tenemos. Muchas veces me pasa que me dicen "ay pero eres muy joven para el puesto que tienes", y yo no entiendo el comentario...qué importa mi edad? Lo que importa es las experiencias que he tenido antes, los programas que he desarrollado, el impacto en gente que he tenido...si tengo 28 o 34 años es lo de menos, lo que importa es que tenga la capacidad para hacer lo que el negocio necesita de mí para darle soporte y continuidad al crecimiento.

Eso me pasó con esta ruta de vinos de Cafayate...Ya tengo varias rutas en mi haber y esta ha sido una de las más singulares. Y es que en Cafayate no encuentras la cantidad de bodegas que puedes conseguir en Mendoza, en Bourdeaux o en La Rioja, pero las bodegas que encuentras son contundentes, con vinos muy suntuosos y que en boca explotan con sabores intensos.

Cafayate es encuentra en el valle de Calchaqui, el cual se encuentra al Oeste, a unas 3 horas de la provincia de Salta. Tiene una extensión de aproximadamente 400 Km y una altitud de 1700 a 3000 msnm. Al ser un lugar de altura se producen aquí vinos conocidos como "vinos de altura". La pregunta ahora es ¿qué es un vino de altura?, pues bien, vamos por partes.

Lo primero que hay que entender es qué hace que sea diferente un viñedo en Mendoza de un viñedo en Cafayate? La respuesta como ya se imaginarán es "la altura". Entonces ahora la pregunta es ¿qué aporta la altura de diferencia a un viñedo? Pues la respuesta se encuentra básicamente en la palabra clima. En otro post ya les hablé de la importancia y el impacto del suelo en un vino. Ahora voy a explicarles de la importancia y el impacto del clima en un vino.

Al estar a +1700 msnm (algunos viñedos de Cafayate llegan a los 2300 msnm tranquilamente), los vinos de Cafayate son más intensos en sabor y mucho más aromáticos. En esta altura los viñedos están más cerca del sol, el cual hace que la fruta se estrese más. Específicamente lo que le ocurre a la uva es que al estar más cerca del sol, la piel se engruesa más (es como si nos quedáramos bajo el sol y nos quemamos). Este efecto hace que los vinos sean más intensos de sabor (hay que recordar que la piel es importante para los taninos del vino, y también para el sabor)

Otro punto importante es que al estar en altura, Cafayate tiene un clima particular. Es muy caliente en el día y muy frío en la noche. Este cambio tan grande de temperatura (que puede llegar a una diferencia de poco más de 20 C en el mismo día), hace que la planta de la uva tenga la posibilidad de descansar de noche para retomar su proceso a la mañana siguiente con más fuerzas. Más aún, hace que la planta tome más nutrientes al calor del día y el frío de la noche hace que la planta conserve mejor estos nutrientes, lo que a su vez hace que la uva sea más intensa de sabor.

El clima templado y seco es propio también de Cafayate. Tiene muy pocas precipitaciones durante el año (sólo llueve enero y febrero, y de hecho sólo llueve casi 200 ml al año), por lo que el clima no decide cuánta agua bebe la uva, sino el viticultor. Esto  es mejor ya que el viticultor controla la cantidad de agua para así lograr que la uva use su energía en pocos frutos, lo que hace que sea más concentrada (nuevamente, calidad y no cantidad!). Y por sí fuera esto poco, las cadenas de montañas que rodean el valle impiden el paso de los vientos húmedos del Este, confabulando con el clima seco!

Ahora, y aunque no es el objetivo de este post, sólo un par de comentarios sobre el suelo de Cafayate: es un suelo muy arenoso, pedregoso, y con mucha permeabilidad. Es un desierto de arcilla y minerales.

Si sumamos el tema del clima y el suelo (pueden revisar mi post sobre el suelo para entender mejor la descripción anterior) es claro entonces que Cafayate es único para hacer vinos de alta gama! Por eso aquí puedes disfrutar de vinos muy excepcionales! Distinguiéndose entre todas sus cepas el torrontés. Y sin dejar de hacer mención al tannat, Malbec y Cabernet Sauvignon.

En las próximas semanas les hablaré de la diferencia de un tannat de Uruguay va de Cafayate (mientras tanto pueden leer mi post sobre el tannat)...y compartiré un post dedicado a mi preferido el Cabernet Sauvignon y otro al inconfundible Malbec Argentino. Y como siempre, cada uno de esos post vendrá con su maridaje ideal!

Sembrando raíces

Cuantas veces me pasa que me preguntan por qué una empresa es un buen lugar para trabajar...la respuesta no es sencilla...se requiere de muchos aspectos para lograrlo, y ninguno de ellos funciona independiente, sino que convergen al mismo punto: crear una cultura fuerte que sea sostenible en el tiempo para soportar el crecimiento del negocio.  Recuerdo hace varios años cuando comencé a ver temas de cultura organizacional...recibí un área con unos resultados de clima muy bajos, así que salir a hacer lo más básico de un profesional de recursos humanos: hablar con la gente....En estas conversaciones descubrí que lo más inherente a la compañía no estaba andando...sus raíces: su cultura!

Tener una cultura sólida no es sencillo, se requiere de dos grandes ejes para hacerla funcionar: (1) asegurar que lo básico funcione como un reloj (salarios justos con el mercado y pagados a tiempo, contratos bien claros, horas extras bien planificadas, entre otros); y (2) hacer que todos los factores humanos confluyan al mismo punto: una cultura sólida que aporte y soporte el crecimiento sostenible de un negocio. Esto significa que se requiere asegurar que los planes de liderazgo y los planes de desarrollo individual aseguren una cantera sólida de talentos; se requiere acelerar el aprendizaje de los high potential y tener planes de retención sólidos para asegurar la continuidad del negocio; se requiere fortalecer la propuesta de valor al empleado para que su compromiso con la compañía se centre en dar siempre la milla extra para superar las metas y objetivos trazados. Se requiere de muchos factores para lograr una cultura sólida que aporte al negocio. Y cuando logras esto, los resultados vienen solos. ¡Eso explica por qué dos compañías, aunque estén en el mismo rubro, tienen resultados muy distintos!...¡la cultura hace la diferencia!

Así es la tierra para un vino, hace toda la diferencia!, y es que la tierra es producto de muchos factores que aportan al vino un sabor sostenido y único, logrando dar el mejor resultado para un amante del vino. Por eso hoy quiero hablarles de la tierra.

La uva tiene un comportamiento muy diferente dependiendo del tipo de suelo en el que esté, pues del suelo es que la uva toma sus nutrientes para que la cepa pueda crecer y dar lo mejor de sí. Algunos factores que influyen en el suelo son:

1. La profundidad y permeabilidad del suelo, lo cual permite a la planta encontrar nutrientes que de lo contrario, en la superficie le sería difícil encontrar.
2. Suelos pedregosos, los cuales favorecen el crecimiento de la uva porque suelen tener un buen drenaje y permeabilidad.
3. La composición mineral del suelo, lo cuales otorgan aromas y equilibrio al vino...de ahí que en tierras como Argentina, achile y Australia encontramos minerales...y vino!
4. El color de la tierra, el cual mientras más claro sea hace que la tierra de caliente menos con los rayos solares, lo cual no necesariamente es favorable para el vino.
5. La inclinación del terreno: los terrenos llanos retienen más el agua, por lo que un buen suelo para vino tiene algo de inclinación.
6. Los bosques cercanos a la tierra, los cuales protegen a los viñedos de aires fuertes.
7. Las montañas, las cuales favorecen la creación de microclimas necesarios para el desarrollo de la uva.

En resumen, hay un sin fin de factores que hacen que cada suelo sea diferente y por lo tanto impacten a los aromas y sabores de la uva. De hecho, se sabe que para sacar un mejor vino se requiere de un viñedo que no lo haya pasado nada bien...es decir, que tenga una tierra pedregosa, con cierto grado de inclinación, con buen drenaje, y que tenga componentes minerales como el magnesio, que aporta energía; el silicio, que aporta suavidad; la caliza, que aporta aroma y cuerpo, o la arcilla que aporta a los taninos de la planta y le da estructura. Y teniendo en cuenta el tipo de suelo, la vid reaccionará diferente dando lugar a un buen vino.

En esta ocasión yo bebí un vino de la Región de Luján de Cuyo, que se encuentra en Mendoza.

Luján de Cuyo es una provincia a unos 20 km de Mendoza, ciudad Argentina de vinos, con cerca de 120,000 habitantes. Es conocida como "Ciudad del Malbec", de hecho aquí se encuentra el 30% de los cultivos de Malbec de Argentina, y congrega alrededor del 40% de las grandes bodegas Argentinas con apertura turística, por lo que es un destino imperdible si te gustan los vinos!

Luján de Cuyo cuenta con cuatro circuitos que forman el "camino del vino". Cada uno de estos circuitos tiene un suelo diferente, que como hemos visto, es uno de los principales factores que influyen en un buen vino. Estos cuatro circuitos son:

1. Circuito La Historia: aquí se encuentran las bodegas más antiguas que forman los inmigrantes de Mendoza, tales como Bodega Lagarde y Luiggi Bosca.
2. Circuito El Sol: es la ruta ubicada más hacia el oeste y goza de las montañas espectaculares de Mendoza que tienen como fondo los viñedos tales como Nieto Senetiner y Vistalba. De más está decir que al ser un circuito de sol, la tierra se privilegia, pues el calor y los rayos harán que la planta tenga que sacar lo mejor de sí para vivir.
3. Circuito Cordón del Plata: se llama así porque puedes ver el nevado Cordón del Plata, el cual tiene un nevado de más de 6000 m. Aquí se encuentran las famosas bodegas como Catena Zapata, Rucca Malen, Pulenta y Septima. En este caso, las montañas del circuito permiten que muchos microclimas converjan, lo cual resulta favorable para la planta.
4. Circuito El Río: en este circuito, el cual debe su nombre al Río Mendoza, que riega la ruta del circuito, en donde se encuentra la bodega Achaval Ferrer. Este río totalmente formado por aguas de deshielo, nutre a los viñedos de este circuito.

Achaval Ferrer es una bodega justamente ubicada en el Circuito El Río de la provincia de Luján de Cuyo. El concepto de esta bodega nace en 1995 y es plasmado en 1998. Desde entonces la bodega ha venido creciendo e incorporando nuevas líneas, logrando reconocimientos como obtener 96 puntos en Wine Spectator, puntaje más alto histórico de los vinos sudamericanos hasta ese entonces, en el 2004. La bodega tiene tres pilares fundamentales que son los que hacen que este Petit Verdot 2012 tome lo mejor del suelo de este circuito:

1. Antigüedad de las plantas, las cuales además no han tenido enfermedades en el pasado que obstruyan la riqueza de la tierra a la uva.
2. Alta concentración de plantas por acre, a fin de que las plantas compitan entre si y tengan que arraigar más sus raíces al suelo (lo que le da más sabor a las cepas). Esto sumado al bajo rendimiento de cada planta a partir de mucha poda y otras técnicas naturales para que la fruta sea más intensa.
3. Mínima intervención necesaria entre la planta y la copa para lograr que los sabores más genuinos sean destacados en cada botella.

Así es, una buena tierra hace toda la diferencia en un vino y maximiza el sabor y aromas de esta bebida para los amantes del vino como yo!

Bravo por este Achaval Ferrer, pues con una buena técnica y tres pilares fundamentales supieron maximizar el potencial de la tierra para traernos este exquisito Petit Verdot del 2012!

Y como siempre, aquí les dejo una nueva receta para disfrutar de un buen Pétit Verdot: empanadas de lomo.

Empanadas de lomo

En una sartén calentar aceite de oliva a temperatura media. Agregar cebolla cortada en pequeños cubos y ajo, y cocinar por 5 minutos aproximadamente hasta que la cebolla esté suave. Agregar el lomo cortado en pequeños trozos (225 gramos) y cocinar otros tres minutos más. Agregar pasas, aceitunas picadas y pasta de tomate (1/2 cucharada). Finalmente, agregar un poco de caldo de pollo (aproximadamente 1/4 taza) y dejar cocinar otros tres minutos hasta que el líquido se haya evaporado. Agregar sal y pimienta a gusto.

Dejar enfriar el relleno y finalmente rellenar y hornear las empanadas.