Observación y análisis para el éxito: Dos hemisferios

Recuerdo hace algunos años atrás cuando me tocó trabajar con un líder de negocio que era muy diferente de mí. Yo solía ser acelerada para tomar decisiones y este líder, por el contrario, se tomaba su tiempo. Al principio yo me desesperaba. Algo que para mí era muy obvio, él necesitaba reflexionar, analizar, y después tomar la decisión. Lo curioso es que cuando él analizaba una situación siempre la veía desde “mil” ángulos diferentes de los que yo la veía. Con el tiempo, comencé a parecerme más a él, a hacer una pausa, a mirar más allá de lo evidente. Con su pausa él fue capaz de darle la vuelta a un negocio que estaba con las ventas disminuyendo por todo un año continuo, y lo hizo a punta de entender el mercado, entender a su equipo de trabajo y entender cómo los ponía a funcionar para poder sacar lo mejor de ellos. De él aprendí que no todas las decisiones que más rápido uno ve son las mejores, y que por el contrario, tomarse un tiempo para observar, escuchar, analizar y preguntar hacía toda la diferencia para tener un resultado exitoso.

Así es la Bodega Dos Hemisferios. Una bodega que contra todo pronóstico se sitúa fuera de la franja vitivinícola del mundo. Se sitúa en el medio del medio, en grado cero: En Guayaquil, Ecuador. Así es, en la zona donde se encuentran los dos hemisferios del mundo, en un lugar inimaginado, en un lugar donde reta y cuestiona la creencia de que el mejor vino sale de la zona norte y sur del mundo, de la zona opuesta al eje cafetero. La Bodega Dos Hemisferios, como bien lo definen ellos mismos “desafió la creencia de que en la mitad del mundo no existían las condiciones para cosechar uva para vino, hecho que se creía posible solo en países de otras latitudes y con cuatro estaciones climáticas”.

Una bodega que inició su rumbo 19 años atrás, cuando se adquirieron 360 Hectáreas en San Miguel del Morro, en Playas, una zona que se caracteriza por días muy iluminados y noches muy frías; y que por su cercanía al mar, recibe la brisa marina diariamente. No obstante, no fue sino hasta el año 2004, 5 años más tarde, que se llevaron los mejores exponentes de la Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Shiraz y Chardonnay. Y fue el enólogo Abel Furlán (Argentino, de reconocida tradición en Mendoza – una de las zonas vitivinícolas más famosas del mundo) quien se detuvo a entender el clima, las bondades del suelo, quien a punta de prueba y error desafió a este principio de zonas vitivinícolas rompiendo con toda afirmación de varios expertos, técnicos y enólogos que aseguraban que en la mitad del mundo no se podría lograr un buen vino. De ahí que su primer vino fue “PARADOJA” (blend de Cabernet Sauvignon y Malbec), cuyas cepas fueron cosechadas en el año 2006 y que salió por primera vez al mercado hace 10 años, en el 2008. Su nombre se debe a que hacer vinos en Ecuador, en latitud 0 es precisamente eso: una “paradoja”

Afortunadamente entre muchos viajes de trabajo llegué a esta bodega y pude sentarme a disfrutar de este Paradoja 2015. Un vino que al abrirse tiene aromas y sabor a aceitunas; pero que cuando va evolucionando abre con aromas a vainilla y un ligero café, propios de los 18 meses en barrica. Un vino rubí con un final prolongado después de una entrada ligeramente dulce e intensos sabores a frutos rojos. Un vino producto de una doble cosecha, pues en esta zona se cosecha dos veces al año, a diferencia de cualquier otra zona en la que se cultiva solo una vez.

Seguido a Paradoja, nació “Bruma”, cuyo nombre se debe a la bruna matutina en los viñedos; luego en el 2008 se cosecha “Enigma”, cuyo nombre se debe a que era una incógnita cómo saldría el primer vino blanco que elaboraban (Chardonnay); y finalmente en el 2011 salió al mercado el vino “Travesía”, en honor al camino recorrido para lograr todos estos 5 vinos.

Una bodega que sin duda va a dar mucho que hablar. Una bodega que respetó los tiempos, una bodega que fue producto de la observación, el análisis, y el entendimiento del clima y del suelo del enólogo Abel Furlán.

Lo mejor de este vino es que me lo disfruté estando en el mismo país de elaboración, con una gran amiga!...debe ser por eso que lo sentí tan delicioso!

Bravo por Dos Hemisferios!!!!

Marlborough: Cuando apuestas al potencial

Este mundial será diferente para Perú, pues después de 36 años vamos a ver a la camiseta blanquirroja jugar con las ligas mayores...y eso gracias a que Gareca apostó por el potencial y no por la famosa y siempre codiciada experiencia...

Y es que dicho en palabras de Gareca “Dejamos de lado a los históricos y apostamos por los que tenían continuidad". Gareca sencillamente no invitó a formar parte de la selección a los populares apellidos del football peruano, sino que en vez de eso convocó a chicos con potencial, quizás con apellidos menos conocidos históricamente, pero sin duda con toda la actitud, ganas y capacidad para aprender...y trabajó mucho con ellos para convencerlos de que podían llegar al mundial y así fue!

Y es que el potencial mezclado con la apuesta genuina y el convencimiento sincero son una fórmula ganadora!

Así es el Valle de Marlborough en Nueva Zelandia para los vinos! Una región que aunque hoy es la más importante para los Kiwis, fueron pocos los que quisieron apostar en ella; pero esos pocos que lo hicieron estaban convencidos de que lo lograrían por el potencial que representaba esta zona hasta entonces inexplorada!

Hacia inicios de 1970, Marlborough era un lugar virgen para el vino, y difícilmente un viticultor o enólogo hubiera podido imaginar que podía ser una tierra bendecida para cosechar y tener un viñedo. Todavía eran pocos o casi nadie quien había llegado a esta tierra y había comenzado el arte de cultivar un viñedo. 

Hasta 1970, Marlborough era considerada una región muy fría para la viticultura. No obstante, en 1973, la bodega Brancott Estate desafió este paradigma y decidió 

plantar las primeras cepas, y no fue sino hasta 1979 que vio los primeros frutos de su apuesta. Y es que Brancott Estate vio en esta región días calurosos y noches frescas; vio que los Alpes del Sur podían resguardar los viñedos de los fuertes vientos y las lluvias; vio que estos mismos Alpes del Sur ayudaban a tener días más despejados y por lo tanto más horas al sol para que las cepas pudieran tener una madurez prolongada y pausada; y fue así que decidieron hacer la apuesta por una cepa diferente: la Sauvignon Blanc...hasta entonces impensable! El resultado: hoy Marlborough produce uno de los mejores Sauvignon Blanc del mundo; es considerada una de las zonas vitivinícolas más innovadoras para la elaboración de vinos con esta cepa. Ha logrado un Sauvignon Blanc aromático, muy frutal y herbal. Más aún, hoy Marlborough es la región vitivinícola más importante del país  y representa el 50% de la producción total.

En Lima podemos encontrar el Sauvignon Blanc de la Bodega Cloudy Bay. David Hohnen, fundador de la bodega, fue también pionero en explorar esta zona y apostar por el potencial antes que por su historia y experiencia; estableciéndose en 1985 en la zona de Cloudy Bay (de ahí el nombre que le puso a su bodega).

El Sauvignon Blanc 2016 de Cloud Bay es un fiel exponente de la zona, que ha sido capaz de capturar la esencia del terroir. En nariz tiene aromas muy frutales, el limón, durazno y la lima se hacen presentes. Es un vino tan fiel que en boca el limón se mantiene y guarda una acidez fresca y presente. Fue cosechado entre el 31 de marzo y el 14 de abril del 2016, y el 3% de este vino, fue suavizado con un ligero paso en barricas de roble francés (algo muy inusual en un Sauvignon Blanc) Un blanco con un potencial de guarda de hasta 10 años, algo completamente extraordinario!

Para disfrutarlo yo lo maridé con unas crepes de fresas y queso cabra al balsámico. Un maridaje espectacular! La acidez de las fresas, acompañadas del balsámico y la cremosidad del queso cabra le dieron a este vino la riqueza de sabor que buscaba. Es muy fácil de preparar, así que aquí les dejo la receta! A disfrutar!!!

Crepes:

Licúa 3/4 tz leche fresca, 1/2 huevo, 1/2 tz harina sin preparar, 15 gr mantequilla derretida, 1/2 cdta de azúcar.

Colocas en una sartén teflón, rociada con aceite vegetal. Cocinarlos a fuego muy bajo y hacerlos muy finitos.

Relleno:

Mezclar arugula, albahaca, fresas y pepino picados finamente, pasas rubias y pistachos tostados. Condimentar con aceite de oliva y balsámico.

Untar las crepes con queso de cabra cremoso y colocar encima el relleno. 

Doblar la crepe para envolver el relleno y servir.

Recuerda que para poder disfrutar de este espectacular Sauvignon Blanc debes tenerlo a una temperatura entre 7.5 a 10 grados (Celsius)

Viña Von Siebenthal: Cuando siempre sentiste tu vocación profesional

Cuantas veces me he topado con profesionales que terminaron una carrera y que después de un tiempo descubren que su pasión es otra. Recuerdo que un día conocí a una persona que había hecho su carrera en Ventas y después de algunos años descubrió que lo suyo era Recursos Humanos! Para ese entonces a él le parecía que podía ser difícil cambiar de área; sin embargo no lo era y no lo fue! Pero ese es de los casos más sencillos que he conocido. Hace un par de meses conocí al chef de La Forchetta, quien se preparó y graduó en medicina antes de estudiar para ser chef. Sin ir más lejos, mi mamá estudió para enfermera (y trabajó como enfermera) para luego hacer un giro de carrera y estudiar y trabajar en educación. Qué común es que las personas vayan encontrando su pasión con el pasar de los años. 

Este no fue el caso para Mauro Von Siebenthal, un renombrado abogado suizo que siempre soñó con tener su propia bodega y producir vinos supremamente buenos y de alta gama. Es así que tras un viaje a Chile, al Valle de Aconcagua, en 1998, encontró el terreno ideal de 9 hectáreas, que en su momento le costaron USD10,000 por hectárea, para hacer su sueño realidad y abrir su propia Bodega de Vinosvon Siebenthal. Cuando Mauro descubrió la zona de Panquehue en el Valle del Aconcagua, regresó a Suiza después de su viaje, convenció a tres amigos más abogados y se inició en esta aventura de vinos. Pero no fue sino hasta poco más de 10 años más tarde que Mauro se instaló del todo en Chile. Hoy, Von Siebenthal produce el vino chileno más caro vendido en el mercado exterior, sus vinos han sido puntuados ni más ni menos que por Robert Parker (renombrado evaluador en el mundo de los vinos) hasta con 97 puntos (de un total de 100), y sus vinos son vendidos en famosos restaurantes de los mejores chef del mundo como Ferrán Adriá. Es una viña que produce mayormente tintos. Tiene suelos desde arcillosos (que mantienen el agua un poco más que otro tipo de suelos) ideales para producir Cabernet Franc y Merlot (cepas demandantes de agua), hasta suelos más arenosos y pedregosos (que filtran el agua al fondo) para cepas como la Cabernet Sauvignon, Syrah, Carmenere y Petit Verdot. Todas sus vides tienen un rendimiento no mayor de 7.5 toneladas de uva por hectárea, lo cual es un rendimiento muy bajo (al tener un bajo rendimiento, la uva es mucho más concentrada y de mejor calidad, pues se pelean entre pocas uvas los nutrientes del suelo, así como la luz del sol). Y finalmente, todos sus vinos pasan por barricas (incluso el único vino blanco que elaboran: Riomistico, elaborado de la cepa Viogner)

Hace unas semanas atrás estuve visitando la bodega con dos amigas. Nos recibió Soledad La Torre, PR de la bodega. Una mujer maravillosa que además de compartirnos su filosofía de vida, nos compartió la filosofía de la bodega acompañándonos a conocer este maravilloso espacio y descubrir estos increíbles vinos. Los vinos Gran Reserva de la bodega pasan 1 año en barricas de segundo y tercer uso. Luego pasa. Hasta 2 años más en botella.  En algunos casos se juega con la combinación de barricas, como son los vinos Carmenere y Parcela 7, que pasan los últimos 2 meses en barricas americanas y los primeros 10 meses en barricas francesas.

Por encima de los Gran Reserva están sus vinos Premium. Son considerados vinos Premium,entre otros, los vinos Carabantes, Tatay, Riomistico (el único blanco que producen, de cepa Viogner). Estos vinos pasan 2 años en barricas nuevas francesas y entre 3 a 5 años en botella antes de salir al mercado. Esto quiere decir, que en este momento están saliendo al mercado los vinos que se elaboraron hacia el 2009 y 2010!!! Mejor aún, estos vinos se pueden guardar tranquilamente hasta por 25 años. Lo que significa que podría tomarme un Carabantes en el año 2034!!! Esto es muy importante de entender, pues explica por qué son considerados Vinos Premium y por qué sus precios son más elevados, pues hay un costo de oportunidad de tener a los vinos guardados en bodega que debe ser considerado en el precio (sumado a la longevidad que puede asumir el vino en nuestra casa)

De entre los tres vinos que catamos, mi favorito sin duda fue el Carabantes 2013 elaborado con 85% de Syrah y 15% de Cabernet Sauvignon, vaya blend!! Este vino fue envejecido 18 meses en barrica y 12 meses en botella antes de salir al mercado. Su nombre es un homenaje al Fraile Dominicano Don Francisco de Carabantes; quien fue el primero en llevar la primera parra de vid a Chile a mediados del siglo XVI

Carabantes 2013 es un vino violáceo con tonalidades rubí. En nariz tienen notas mentoladas y a romero; y en boca tiene un final prolongado con sabores muy bien armonizados, una acidez fresca y una fuerte presencia de taninos.

Aquí les dejo algunas fotos de esta visita tan especial!

Cuando la madurez importa: Vinos de Hielo

Yo creo mucho en el potencial, apuesto por la gente que tiene una velocidad alta de aprendizaje, que es capaz de resolver problemas complejos con soluciones simples, que no copia del pasado sino que adapta y tropicaliza iniciativas. Esa es mi apuesta cada vez que recluto gente; sin embargo, tengo que reconocer que el potencial, cuando viene acompañado de la madurez de la experiencia es supremamente enriquecedor, la combinación del potencial con la madurez de la experiencia hacen que los resultados se multipliquen y el tiempo para esos resultados se minimice. Es difícil encontrar la combinación de ambas; sin embargo, tuve la suerte de encontrarla cuando conocí a una persona en el mundo de Recursos Humanos hace algunos años atrás. Era un hombre maduro, un verdadero socio del negocio, me enseñó lo que ahora yo predico con mi equipo….recursos humanos se debe al negocio…tenía la capacidad de entender las complejidades de la operación y al mismo tiempo entender cómo apalancar las fortalezas de la gente para superar los retos que el negocio y la industria presentaban. Disfruté cada conversación que tuve con esta persona, disfruté aprender de un Recursos Humanos diferente a lo que convencionalmente se espera. Disfruté aprender que Recursos Humanos no era el que hacía feliz a la gente, sino el que podía acompañar al negocio en su estrategia para maximizar los resultados a partir de la gente. Y eso es algo que solo se va aprendiendo con lo da la madurez de la experiencia!
Así tal cual son los Vinos de Hielo (Ice Wine): vinos cuyas cepas se dejan madurar y esperar el frío para ser vendimiadas.
El Vino de Hielo fue descubierto por casualidad, cuando en el año 1794 una helada sorprendió a los viticultores de Alemania (del norte de Baviera), quienes esperaban a que la uva madurara. Como no iban a desperdiciar la cosecha, decidieron vinificar la uva congelada y es ahí cuando descubrieron que el vino elaborado con uva congelada resalta ciertas características de la cepa, haciéndolo muy sabroso, lleno de aromas, dulce, y con una acidez intensa. Ya más adelanta, hacia los años 1846 a 1880, el vino de hielo se extendió por Francia, elaborándose sólo para ocasiones muy especiales. Hoy en día se define Vino de Hielo al vino fermentado de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas de -8°C a -12°C
El Vino de Hielo es producido en Europa, tanto en Alemania (Rhin) como en Austria; en el norte de USA y el Sur de Canadá; siendo Niágara la mayor región productora de Vino de Hielo del mundo, y destacando estados como Columbia, Ontario, Quebec, entre otros. Argentina ha comenzado recientemente a producir vinos de hielo también.
Para producirlo se emplea principalmente las cepas Riesling y la Gwürztraminer; aunque también se encuentran otras cepas como la Cabernet Sauvignon. Son vinos muy intensos en aromas y sabores, con notas a pasas, ciruelas, notas dulces como la miel o la mermelada, vinos con fuerza, con cuerpo, licorosos, especiados y frescos.
Algo importante en la elaboración de Vinos de Hielo es que las cepas que se dejan madurar hasta la helada deben estar muy sanas (para que puedan mantenerse todo ese tiempo hasta la llegada del frío). No se deben vendimiar las uvas hasta que hayan sido congeladas, para lo cual se requiere una temperatura desde -7°C y hasta -13°C. Lo que hace a este tipo de vino tan especial es la uva congelada, pues lo primero que se congela es el agua de la fruta, logrando que los azúcares del mosto presenten una mayor concentración.
Los Vinos de Hielo suelen ser vinos de alto precio debido principalmente a cinco razones:
1) Sólo los granos en buenas condiciones pueden ser mantenidos hasta la llegada del frío, por lo cual, son pocos los racimos de uva que tienen la dicha de ser convertidos en un Vino de Hielo.
2) La vendimia se hace de madrugada (y ya sabemos que la hora hombre usualmente es más cara en turnos nocturnos)
3) Debido a que sólo se puede emplear el mosto prensado cuando aún no ha sido descongelado, se obtiene sólo una pequeña cantidad de mosto una vez iniciado el estrujado de la uva (pues conforme se estruja más, se va descongelando más, y ese mosto descongelado ya no se emplea para la elaboración del Vino de Hielo)
4) La fermentación toma más tiempo de lo normal (debido a la temperatura y a la alta concentración de azúcares)
5) Finalmente, estos vinos suelen tener un paso por barricas para estabilizar sus aromas y sabores.

Estos vinos son ideales para postres hechos a base de chocolate amargo, tartas como la pastafrola, pastel de manzana, o incluso un crumble de manzana o frutos rojos.  Y también pueden ser disfrutados con quesos intensos en sabor, como un queso azul, un parmesano o un manchego....mil formas para disfrutarlos!

En este caso yo bebí un Vino de Hielo Cabernet Sauvignon, 2013 de Canadá, de la bodega Rollingdale, con unos aromas muy marcados a mermelada de higos...toda una delicia que disfruté con un queso azul!

Si quieres disfrutarlo con un postre, les recomiendo una pastafrola, muy simple de preparar. Aquí la receta!

100 gr. Azúcar
200 gr. Mantequilla
300 gr. Harina sin levadura
1 yema
Mermelada a gusto (recomiendo una de albaricoque)

Amasar todos los ingredientes (excepto la mermelada). Una vez armada la masa, separar 3/4 y forrar la base y bordes de un molde. Rellenar con la mermelada y emplear el resto de la masa para cubrir haciendo palitos y cruzándolos. A disfrutar!

Los placeres de la vida

Encontrar lugares donde disfrutar un buen vino es difícil…encontrar lugares donde disfrutar un buen vino de las manos de una persona que realmente conoce y es apasionada del tema es aún más difícil…encontrar un lugar donde disfrutes un buen vino, de un experto y que además disfrutes de unas deliciosas tapas que respeten el origen de sus sabores e ingredientes es todavía más difícil!!! Sin embargo, lo encontré!

Para mí, comer y beber bien es sin duda uno de los más grandes placeres de la vida!, así que quise dedicar este post a un par de lugares en los que he disfrutado mucho!...para no aburrirlos, he seleccionado por esta vez sólo dos lugares, uno en Perú y otro en Argentina (país en donde yo particularmente como delicioso)

GARITO BISTRO EN PERU

Muchos me conocen y saben que mi estándar de calidad y servicio es alto, por lo que cuando descubro un buen lugar, me mantengo firme y me gusta hacerle la fama que se merece! Ese es el caso de GARITO BISTRO, un nuevo local en el bohemio distrito de Barranco que sin duda me sorprendió.

No es un local lujoso; sin embargo, es un lugar sumamente encantador, que guarda la esencia de Barranco! Y que al mismo tiempo tiene una mística que trae a la mente recuerdos de bares españoles que disfruté mucho en Barcelona y San Sebastián.

GARITO BISTRO es una nueva propuesta que nos trae Don Guillermo, un peruano que vivió muchos años en España y que ha sabido traer lo mejor del mundo de los vinos españoles a Perú. Aquí van a poder disfrutar de vinos que no encontrarán en ningún otro lado de Lima. En esta ocasión yo pedí un Baltos, un vino español de cuerpo y estructura que me dejó sorprendida…para acompañarlo Don Guillermo nos ofreció un asado en su punto exacto de cocción, preparado con la simpleza, sutileza pero al mismo tiempo sofisticación que un verdadero asado requiere, una mezcla de cebollas, vino tinto y otras especies que por respeto al autor hoy  no voy a ahondar!

Les súper recomiendo este lugar, sin duda digno de conocer por todos aquellos que como yo disfrutan de una buena copa de vino!!!

MARCELO EN ARGENTINA

Este año fue un año que me tocó viajar mucho...cuando uno viaja aprende a hacer cada vez más óptimo su tiempo, con cosas tan sencillas como por ejemplo viajar en ballerinas (para no tener que atar ni desatar zapatos en aduanas), no usar correa, planchar sacos mientras te bañas (siempre que lo hagas con agua muy caliente), entre otros...pero algo en lo que nunca  ahorro es en terminar el día con una cena que disfrute.

Entre tantos viajes, afortunadamente, este año me tocó viajar a Buenos Aires. Y entre tantos almuerzos y cenas, tengo que reconocer que uno de los que más disfruté fue MARCELO en Puerto Madero. Qué delicia de lugar! La vista al río Puerto Madero sin duda lo engrandece. Los platos son una delicia! Disfruté de unos “Champignones a la parmesana” espectaculares! Para acompañar esos champignones disfruté de un buen vino Argentino “Altos del Plata”, un Malbec del 2013 que me sorprendió gratamente!

Así que aquí les dejo estas dos recomendaciones!...si tienen la suerte de vivir o visitar tanto Lima como Buenos Aires, no dejen de buscar estos lugares!

 

Carmenère: madurez para una mejor curva de aprendizaje

En todas las posiciones en las que he estado no he tenido la suerte de tener un proceso de inducción completo; excepto en la que hoy estoy actualmente. No sé lo que significa recibir el puesto de manos de alguien (sólo una vez lo recibí) y mucho menos sé lo que significa tener un proceso de inducción específica…curioso considerando que trabajo en Recursos Humanos…definitivamente en casa de herrero, cuchillo de palo!

El año pasado cambié de trabajo y llegué a una industria completamente diferente de la que estaba acostumbrada. Así que decidí darme un mes para no hacer absolutamente nada que no fuera conocer, entender el negocio, y tener conversaciones uno a uno con los equipos de trabajo. Si bien en otras posiciones sí lo había hecho, siempre lo hacía “al ruedo”, es decir, mientras ya “apagaba incendios”.

En otras palabras, decidí darme un poco más de tiempo y dejar que mi curva de llegada y aprendizaje madurara un poco más de lo acostumbrado. Decidí no darme una semana para hacerlo, sino un mes. El resultado? En un mes tuve el pulso de la organización y entendí dónde estaban las prioridades, siendo capaz de plantear el plan de trabajo para los próximos dos años…Lo que usualmente cerraba con claridad al tercer mes, lo hice al primero. Vaya que valió la pena dar un mes de madurez a mi curva de aprendizaje!

Así tal cual es la Carmenère, una cepa que madura un poco más tarde que el resto de cepas y que usualmente es la última en ser cosechada (sin considerar las cepas que son usadas para los vinos especiales dulces como el “late harvest”)

Hacia mediados de 1800 esta cepa desapareció de Bourdeaux (Burdeos, Francia) debido a la filoxera. Para cuando la epidemia hubo pasado, los viticultores no quisieron cultivar la carmenère porque requería de mayor atención y cuidado que otras cepas, dejándola progresivamente de lado. Afortunadamente para esta cepa, viajó hacia el otro lado del mundo, llegando a Chile. En Chile fue confundida durante muchos años con la uva merlot, ya que son bastante similares aun si presentan algunas diferencias sutiles como:

(1) el tono de la hoja; el de la merlot es blanco, mientras que el de la carmenère es de tono rojizo;

(2) la forma de la hoja: el lóbulo central de la merlot es más largo que el de la carmenère; y

(3) el tiempo de maduración: la merlot madura 2 a 3 semanas antes que la carmenère.

No obstante esta confusión, fue en el año 1994 que un profesor de la escuela de enología de Montepellier,  Jean Michel Boursiquot,  descubrió que las diferencias que presentaba esta vid con la merlot se debía a que era una cepa diferente, traída del viejo continente: la carmenère. Y es recién en 1998 que el departamento de agricultura chileno reconoció a la carmenère oficialmente como una variedad distinta. Hoy, esta cepa, que originariamente es de Bourdeaux (Burdeos), se ha convertido en la cepa Chilena por excelencia, cultivándose principalmente en el Valle de Colchagua, en el Valle de Rapel y en la Provincia de Maipo.

Carmenère, una palabra en francés que significa “Carmín”, debe su nombre justamente al color carmín que toma sus hojas durante el otoño. Este color carmín hace que fácilmente uno recuerde que al abrir un carmenère, uno abre una botella de frutos rojos como la fresa y la frambuesa, y de frutos negros como la ciruela y la zarzamora.

El carmenère es familia de la Cabernet Sauvignon, que resulta en un vino más ligero debido a que tiene taninos más suaves que esta última cepa, o incluso más suaves que una merlot; de hecho  para mi gusto es una cepa suave y me cuesta reconocer que sea de dicha familia! La carmenère requiere de mucha atención ya que usualmente es una planta abundante (por lo que debe ser podada con especial cuidado); y requiere de condiciones climatológicas y geológicas muy específicas, que tengan un buen equilibrio entre días de sol y días de lluvia, suelos profundos, y mañanas muy cálidas con noches muy frías; características propias del terroir chileno.

En esta ocasión bebí un carmenère del 2014, del Valle de Maipo, Chile, de la Bodega Viña del Carmen: “Carmen IIII Lustros”. Este vino debe su nombre al reconocimiento por los 20 años (IIII Lustros) de haber sido redescubierta por Jean Michel Boursiquot, de la escuela de enología de Montepellier. Este carmenère es un vino brillante, de color púrpura muy intenso, que en nariz evoca rápidamente ciruela y cerezas, y que en boca sus taninos demuestran mucha estructura para convertirlo en un vino elegante, digno de una gran celebración! Un carmenère como pocos que he bebido y disfrutado, un carmenère impresionante!

Yo bebí este vino para celebrar una nueva etapa, en donde vas re descubriendo amigos y poniendo en perspectiva que a veces el tiempo es el mejor aliado de la madurez! Para mí, un vino digno de disfrutar en un año como este!  Y para ser muy honesta, no me esforcé mucho con las tapas, sólo coloqué algunos jamones y quesos relativamente suaves (pero no tan suaves como lo sería una pechuga de pavo y mozzarella) y unas aceitunas verdes con castañas. Sin embargo, la estrella del maridaje fue el dip de zapallito italiano y berenjenas que preparé. Nada complicado, picas las verduras muy pequeñas, las cocinas al vapor, las mezclas con un poco de crema de leche, queso fundido, queso parmesano y queso crema. Le agregas sal, pimienta, orégano, laurel, tomillo y a hornear y disfrutar junto con este maravilloso carmenère Carmen IIII Lustros!

Talento: Cuando la actitud vale más que la experiencia

Hace algunos años recuerdo que una persona vino a mi oficina a conversar sobre su carrera en la empresa para la que trabajaba. Era una persona muy joven, que había salido de la universidad hacía pocos años y que se había desempeñado en un área relacionada al back office del negocio. Recuerdo que me dijo que soñaba con pasar al área comercial, pero que tenía claro que eso nunca pasaría porque toda su experiencia había sido en áreas de back office. Qué equivocada estaba! Fue una muy buena conversación, en la que ella entendió que la actitud valía mucho más que la experiencia, y que si uno soñaba con algo debía ir tras ese sueño, esforzándose, porque sólo la constancia la llevaría al éxito. Dos años más tarde, ella estaba en el área comercial y era una ejecutiva exitosa! Y es que definitivamente y contrario a lo que muchos  piensan, la actitud hace la diferencia! La experiencia no es tan fundamental como la actitud acompañada de la rapidez de aprendizaje…lástima que todavía hay quienes no lo han descubierto!

Así tal cual es Burbujas de Altura, un espumante de Cafayate resultado de la perseverancia de la enóloga Pilar Höy; el primer espumante producido íntegramente en Cafayate, bajo el método champenoise. Comencemos por lo básico: Muchas veces solemos llamar “champagne” a cualquier espumante que llegue a nuestras manos; nada más incorrecto que esto. Es nombre de correcto es espumante; y sí y sólo si el espumante es de la zona de Champagne, de Francia, debe ser llamado Champagne.

Existen dos metodologías para hacer un buen espumante. La primera es la metodología CHAMPENOISE o TRADICIONAL; y la segunda es la metodología CHARMAT. La primera metodología consiste en que la segunda fermentación se produce estando en botella, logrando que el CO2 (dióxido de carbono) quede en la misma (de ahí la efervescencia del espumante). Esto es que una vez que se recolecta la uva, se retiran los hollejos y se prensa, el mosto obtenido se fermenta en barricas de madera. A esta mezcla, posteriormente, se le añade azúcar y levaduras, se le embotella y se le lleva a una nueva fermentación, la cual se produce por la adición de dicho azúcar y levaduras. Cabe señalar que esta metodología se puede producir tanto con uvas blancas como tintas. De hecho, para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de diversas variedades, logrando el famoso “cuvée”!!!

La segunda metodología, CHARMAT, es menos tradicional. En esta, la segunda fermentación se produce en tanques de acero inoxidable, y sólo después de la segunda fermentación se embotella. Al ser un proceso más simple, se logra la producción de champagne de manera masiva.

Cuál es mejor? Pues depende. No hay una respuesta única, todo depende del paladar! Yo me quedo con los espumantes hechos con la metodología champenoise. Un muy buen ejemplo es este espumante de Cafayate, Burbujas de Altura.

Burbujas de Altura es resultado del gran esfuerzo de la familia Höy. El padre de Pilar trabajó 20 años para la Bodega Esteco. Yo lo conocía ahí, en un tour a dicha bodega. Un hombre con mucho conocimiento. Y llegué a este espumante gracias a la cata de vinos que hicimos ahí (que por cierto fue una muy buena cata!). Pudimos conversar con su esposa, la señora y dueña de la familia Höy. Ella nos contó de esta aventura en la que se inició su hija, quien estudió en la universidad Juan Agustín Maza de Mendoza, y quien tiene este sueño desde el año 2015. YA logró producir unas 4,000 botellas en su primera producción y no espera que masificar este espumante, sino más bien personalizarlo para que el consumidor pueda tener su propia botella. Unida a ella, trabaja su hermano, quien es ingeniero agrónomo. Es la unión de esfuerzos y actitud lo que ha hecho posible este sueño y lo que ha permitido producir el primer espumante en Cafayate.

Ahora bien, y antes de terminar, como sé que se acercan fiestas de fin de año y muchos gustan de beber espumantes, un tip más para elegir un buen espumante: Es importante mirar el grado de azúcar. 

Los espumantes más dulces son para acompañar un postre; los más secos son para acompañar las comidas. Una vez más, el truco está en que ninguno opaque al otro. Los espumantes dulces se consumen a 5° C; lo más secos (extra brut) se beben a 8°C

En este caso yo lo disfruté de una deliciosa y muy fácil de preparar crema volteada. Aquí les dejo la receta:

Caramelo:

Colocar 2/3 tz de azúcar y ¼ tz de agua y el jugo de 1 limón en la olla, a fuego medio, hasta que se haga el caramelo. Pasarlo al envase en el que prepararás la crema volteada.

Crema Volteada:

Calentar 3 tazas de lecho fresca (no dejar que hierva). En un tazón aparte, batir a mano 4 huevos, 4 yemas, 2/3 taza de azúcar blanca, 1/8 cdta sal y 1 cda de vainilla. Una vez mezclados, agregar de a pocos la leche tibia, batiendo a mano. Finalmente, colar (así se evita cualquier grumo). Llevar al envase con el caramelo.

Hornear 40 a 50 minutos a 160°C

A disfrutar! Nada mejor que un espumante como Burbujas de Altura con este delicioso postre!!!